Avocado med spicy quinoa-fyld

Jeg vil begynde at poste en opskrift hver mandag, som gerne skal give lidt inspiration til Meatless Monday - et internationalt fænomen, der har til formål at nedsætte kødforbruget. Som navnet antyder, så handler konceptet om at mandagens aftensmad skal være kødfri. Det skal ikke være en hemmelighed at jeg ville ønske at flere mennesker nedsatte deres kødforbrug og det her er en rigtig god måde at gøre det på, uden at man bliver vegetar - og så er det vel også lige til at overskue, at man kun skal undvære kød en dag i ugen, ikke?

4 personer
Det skal du bruge:
2 dl kogt quinoa
2,5 dl udblødte og kogte sorte bønner
1 stor snackpeber
1 rødløg
1 lille dåse majs
1 dl frisk koriander
2 spsk tacokrydderi
4 avocadoer

Evt. lidt creme fraiche


Sådan gør du:
Skær snackpeber og rødløg i tern og bland det sammen med quinoa, bønner, majs, koriander (gem lidt til pynt) og tacokrydderi. Lad det gerne stå i køleskabet lidt tid inden servering.

Halver avocadoerne, fjern stenen og fyld op med fyldet. Server med lidt creme fraiche på toppen og pynt med koriander.